Kiedy byłem Dziecko w latach 90. było tylko jeden rodzaj soli; Nazywamy to „solą”. Przyszedł w niebieskim cylindrycznym pojemniku – prawdopodobnie znasz go – i graliśmy w wodzie makaronu i dekantujemy w shakers. Nie wiedziałem, że istniał jakikolwiek inny rodzaj, a kobiety, które nauczyły mnie gotować, również nie wyglądały na to: Gotowanie radościTak, Opanuj sztukę kuchni francuskiejI Książka przepisu Moosewood Wszyscy po prostu nazywają „sól” w swoich przepisach.
Ale około dekady temu zacząłem kupować grubą sól koszerną zamiast cienkiej, jednolitej soli stołowej i jodado, z którymi dorastałem. Nie pamiętam dlaczego. Kiedy moi przyjaciele dorastali i zaczęli budować własne spiżarnie, wielu z nich również sprawiło, że koszerna sól była swoim standardem. Obecnie, The New York Times wyraźnie nazywa koszerną solą w prawie wszystkich przepisach, a także Ciesz się jedzeniem. Dwie z najbardziej wpływowych książek o przepisie ostatniej dekady, Laboratorium żywnościTak, J. Kenji López-Alt, i Sól, tłuszcz, kwas, ciepłoPrzez SAMIN NOSRAT obaj poświęcają akapity na korzyści koszerne nad solą stołową. Teraz jest to „Frank Jongue of Restaurant Kitchens” – podobnie jak Mark Bitterman, który napisał cztery książki o gotowaniu soli, czyli to – i Shibboleth Cheffy na kuchni domowej. Możesz znaleźć Diamond Crystal, najfajniejszą markę, z tyłu słynnego prawdopodobnego programu restauracyjnego Niedźwiedźoraz w kuchni piękne ławki wpływowych; W 2023 r., Kiedy handlowiec Joe zaczął go nosić, szef kuchni Reddit eksplodował we wszystkich entuzjastycznych czapkach.
Praktycznie wszyscy jedzą sól każdego dnia, a teraz jest inaczej. Jednak nawet najbardziej żarliwe nawrócenie soli koszernych mogą nie do końca zrozumieć Jak Jest inaczej.
Koszer solny, podobnie jak cała sól, to nacl – elektrostatycznie połączone jony sodowe połączone z jonami chlorkowymi i ułożone w tworzeniu kryształów. W przeciwieństwie do niektórych specjalnych soli, nie ma unikalnych nieruchomości ze względu na swoje pochodzenie; Nie jest zbierany z wybrzeża Francji ani wydobyty z góry w Pakistanie. Koszerna sól to po prostu świetna sól.
Jest również droższy niż sól stołowa. Możesz założyć, że dzieje się tak, ponieważ zostało wyprodukowane zgodnie z rygorystycznym zestawem religijnych zasad. Ale duża część jodowanej soli stołowej jest koszerna – to znaczy przygotowana w przestrzeganiu żydowskiego prawa dietetycznego – a to, co nazywamy „sal koszerną”, nie jest kategorycznie koszerne: jeśli czujesz się pedantycznie, właściwym terminem byłby „sól salonowa”, ponieważ twoje ogromne i wydobyte kryształy są lepsze dla projektowania krwi zwierzęcych podczas koszernych.
Wielka wymiana soli w Ameryce rozpoczęła się w latach 80. XX wieku, kiedy kultura rynku rolników i ruch zdrowej żywności pomogły amerykańskim szefom kuchni zapoznać się ze specjalistycznymi składnikami, Bitterman powiedział mi: Himalajska różowa sól; „Zły, bardzo dobry” Sel’s Fleur Z Francji.
Ale ogólnie szefowie kuchni osiedlili się w koszernych jako swój cel. Zrobili to z tak niewiarygodnie podstawowego powodu, że śmiałem się głośno, kiedy po raz pierwszy go usłyszałem: sól koszerna jest łatwiejsza do odebrania. „Sól stołowa jest bardzo trudna do uszczypnięcia”, powiedział -me Adam Ragusea, jedzenie, które mi powiedziałeś. „Mam na myśli, że po prostu spróbuj. Każdy, kto czyta, po prostu spróbuj. Po prostu zdobądź … to ból w dupku i jest mylący. „
Koszernik soli jest po prostu lepszy dla sposobu, w jaki szefowie kuchni mają tendencję do przyprawiania jedzenia, który jest często i bez pomiaru oczami i przez uczucie. Nikt nie chce bawić się łyżeczką w linii w ruchliwej restauracji podczas wyścigu obiadowego. „Naprawdę możesz poczuć, że dotyka palców i zostawiając palce”, Chris Marrocco, dyrektor ds. Żywności Ciesz się jedzeniem I EpicciousPowiedział mi, podczas gdy cieńsza sól „ma tendencję do ucieczki”.
Migracja soli koszernej do kuchni domowych rozpoczęła się pod koniec lat 90. XX wieku, kiedy sieć żywności stała się siłą kulturową. Ich wielkie kryształy nagle przyniosły dodatkową korzyść: wyglądają świetnie, będąc ściśniętymi przez pensję i rzucając telewizję, a przynajmniej lepiej niż sól stołowa, sądząc po poruszeniu. (Ina Garten, jedna z pierwszych celebrytów w sieci, opisała koszerne sól z kryształami Diamond jako „zawsze idealną”).
Jednocześnie przepisy, podobnie jak reszta mediów, poruszały się -line, a ich ton się zmieniał. Starsze książki z przepisami, Maroko, powiedział, że przyjął wiele wiedzy od ich czytelników: „Język przepisu był bardzo zwięzły. Tak naprawdę nie trzymali jej ręki. Online pisarze przepisów mieli nieograniczoną przestrzeń, szerszą potencjalną publiczność i komercyjny imperatyw do budowania relacji z czytelnikami. W ten sposób ich orientacja stała się bardziej nudna i bardziej opisowa, zaprojektowana dla domowego kucharza, który chciał się uczyć – i który mógł być szybciej odpowiedzialny za programiści przepisów, krzycząc na łagodnej zupie lub złych zabójców w sekcji komentarzy.
„Sól do smaku”, która przez dziesięciolecia była standardową instrukcją w większości solonych przepisów, ustąpiła miejsca określonym pomiarom. Ale różne sole mają różne gęstości, co oznacza, że łyżeczka jednej marki może być bardziej słonym przepisem niż druga. Dlatego programiści przepisów musieli być w stanie zalecić standardową sól. Będąc szefami kuchni, już lubili koszerne. W 2011 roku, Ciesz się jedzeniemktóry stał się świetnym zasobem dla pokolenia tysiąclecia uczącego się gotowania, przyjął kryształ diamentowy jako sól domową.
To wszystko jest trochę zabawne. Szefowie kuchni restauracyjni zaczęli używać koszernych dokładnie, ponieważ był łatwy w użyciu bez Pomiar – teraz kucharze gospodarstw domowych mierzą – łyżeczka. A ruch, który przyjął idealne składniki dla każdego dania, spowodował szerokie przyjęcie jednej soli o wielkości.
Czyniąc to, Nowoczesna kuchnia nieumyślnie porzuciła jeden z najważniejszych postępów zdrowia publicznego w historii. Kilka lat temu 6 -letnia dziewczyna pojawiła się w klinice medycznej w Providence na Rhode Island, jej szyi tak spuchniętej, że wyglądała, jakby połknęła cały grejpfrut. Po serii testów lekarze odkryli: była niepełnosprawna w jodzie. Jego gruczoł tarczycy, odpowiedzialny za praktycznie wszystko, co robi ciało i wymaga, aby jod działał spuchniętymi, próbując uchwycić każdy mikrogram jodu, który mógłby z krwioobiegu.
Przez stulecia dysfunkcja tarczycy była endemiczna; Miliony ludzi na całym świecie doznały powolnych uderzeń, słabości, zmęczenia mięśni, powolnego metabolizmu i mgły mózgowej. Kiedy w 1924 r. Amerykańscy producenci przedstawili sztucznie sole jodadowe, był to cud, tuż na półce w supermarkecie. W ciągu kilku lat tarczycy z rozwiniętego świata znów działały.
Ostatnio lekarze zaczęli zgłaszać więcej przypadków niedoczynności tarczycy z niedoborem jodu–nasze preferencje soli mogą być przynajmniej częściowo winne. Koszerowanie soli, jak prawdopodobnie domyślałeś się, nie zawiera jodu. Nie jest to większość ultra -przepełnionej żywności, głównym pojazdem, za pomocą którego większość ludzi w tym kraju jest niepełnosprawna w Solium, jest sól.
Niedobór jodu może być ciężki, ale jest wynikalny. (Kobiety w ciąży powinny być szczególnie uważne na poziomy jodu, endokrynolog UCLA Angela Leung powiedziała mi, ponieważ niepełnosprawność może powodować wrodzone wady.) Wzrost XXI wieku w niedoczynności tarczycy może być mniej przyczyną alarmu niż szansa na przemyślenie naszej współczesnej ortodoksji soli. Dominizacja Koszerka, aby usłyszeć Bittermana, powiedzieć: „Nie wyjdź z magii ani zasługi – pisarzy z przepisami szefa kuchni, dziwne zbieżność okoliczności, które myją jednocześnie”. Co jest świetne dla szefów kuchni, może nie być świetne dla kucharzy domowych. Koszernik soli nie jest z natury lepszy, aw niektórych przypadkach może być gorzej.
Teraz spędziłem godziny na telefonie z dróg soli w punkcie, Bitterman szczerze opisał określony typ jako „pyszny” i „gorący”-i wydawał się, że wszyscy powinniśmy być bardziej otwarci na stosowanie różnych soli do różnych celów, tak jak dobrze wyposażone kucharze mogą utrzymać różne rodzaje oliwy z oliwek. Osoby wzorcowe Sel’s Fleur Jest świetny do wykończenia naczyń; Sól o smaku jest idealna w popcornu. A do codziennego gotowania sól stołowa jodado jest tak dobra jak koszerna – preferowana, nawet jeśli martwisz się o poziom jodu. Oczywiście wszystkie przepisy wymagają teraz koszerności soli, ale istnieje rozwiązanie: zignoruj instrukcje i sezon intuicyjnie. Jak zrobiłby to prawdziwy szef kuchni.
Ten artykuł pojawia się w Kwiecień 2025 Wydrukowana edycja z nagłówkiem „Sal koszerna to tak naprawdę duża sól”. Kupując książkę za pomocą linku na tej stronie, otrzymaliśmy prowizję. Dziękuję za wsparcie Atlantyk.
